Si alguna vez has ido a una cata de vinos o has leído la etiqueta de una botella, es probable que te hayas encontrado con frases como “notas a frutos rojos”, “aroma a manzana verde” o incluso “toques de vainilla y cuero”. Y entonces surge la gran pregunta: ¿Cómo puede oler a fresa un vino que no lleva fresas? ¿Quién le ha metido vainilla al vino?
Pues no, nadie ha añadido ni fruta ni vainilla ni chocolate. Lo que ocurre es mucho más fascinante: el vino desarrolla esos aromas de forma natural, gracias a las uvas, la fermentación y su crianza. Vamos por partes.
¿Qué es un aroma en el vino?
Cuando hablamos de aromas en el vino, nos referimos a las moléculas volátiles que llegan a nuestra nariz, ya sea al oler el vino directamente o al degustarlo. Estas moléculas pueden parecerse (químicamente) a las que hay en frutas, flores, especias, etc. Por eso nuestro cerebro las “traduce” así: “Esto huele a plátano”, “esto recuerda a clavo”, etc.
Y lo mejor: todo esto puede pasar aunque el vino solo tenga uvas.
Tipos de aromas en el vino
Los aromas del vino no aparecen todos a la vez, ni vienen del mismo sitio. Se dividen en tres grandes grupos:
Aromas primarios: los que vienen de la uva
Son los más directos, los que vienen del propio tipo de uva.
Por ejemplo, si bebes un vino blanco hecho con uva moscatel, probablemente notarás un aroma floral intenso o algo a miel.
Si es un tinto joven de garnacha, podrías percibir frutas rojas frescas (cereza, fresa, frambuesa).
Estos aromas están en la piel de la uva y dependen del clima, el suelo, y la variedad de la vid.
Aromas secundarios: los que se crean en la fermentación
Aquí la cosa se pone más interesante. Durante la fermentación alcohólica (cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol), se liberan otros compuestos que generan aromas nuevos.
Por ejemplo:
- El acetato de isoamilo huele a plátano.
- Otros compuestos recuerdan a pan recién hecho o yogur (en blancos fermentados en barrica o espumosos).
Estos aromas no estaban en la uva. Son un regalo de las levaduras. Y sí, son 100% naturales.
Aromas terciarios: los que nacen con el tiempo (crianza)
Cuando el vino se cría en barrica o en botella, sigue cambiando. La madera, el oxígeno, el tiempo… todo influye. Aparecen notas más complejas y sutiles.
Ejemplos comunes:
- Vainilla, coco, clavo o canela (típicos de barricas de roble).
- Cacao, café o tabaco.
- Cuero o incluso “olor a establo” en algunos vinos envejecidos (y sí, para muchos esto es bueno).
Estos aromas no los tenía el vino joven, sino que se han desarrollado con la crianza. Por eso un vino puede oler a cosas que jamás imaginarías que salieran de una uva.
Entonces… ¿el vino tiene fruta dentro?
No literalmente. Lo que ocurre es que hay moléculas aromáticas en común entre el vino y otros alimentos.
Por ejemplo, la molécula responsable del aroma a fresa en el vino tinto puede ser similar a la de una fresa real. No es que haya fruta añadida, sino que el vino genera ese aroma de forma natural y nuestro cerebro lo asocia con lo que ya conoce.
¿Y por qué a veces no huelo nada?
¡No pasa nada! Percibir aromas en el vino requiere práctica, memoria olfativa y algo de concentración. No es un examen: es una experiencia sensorial.
Un truco: agita suavemente la copa, huele sin prisas y piensa a qué te recuerda. No hay respuestas malas. El vino, como la música o el arte, también se interpreta.
En resumen
- El vino puede oler a frutas, flores, especias y más… aunque solo esté hecho de uvas.
- Los aromas se forman en diferentes fases: en la uva (primarios), en la fermentación (secundarios), y en la crianza (terciarios).
- No huele a “fresa” porque tenga fresas, sino porque comparte compuestos similares.
Así que la próxima vez que alguien diga que su vino huele a piña, a cuero o a violetas… no está inventando. Está describiendo lo que su nariz (y su cerebro) perciben de un producto que está muy vivo.
