Tipos de fermentación del vino. Un viaje desde la uva hasta el vino

Fermentación vino

La fermentación es el corazón del proceso de vinificación, el momento en que el mosto de uva se transforma en vino mediante la acción de las levaduras.

Este proceso bioquímico es fascinante y complejo, ya que cada decisión tomada puede influir significativamente en el resultado final del vino.

En este artículo, exploraremos los diferentes tipos de fermentación del vino, los elementos que intervienen en este proceso y la influencia del tamaño y tipo de recipiente utilizado.

¿Qué es la fermentación del vino?

La fermentación es un proceso natural en el que los azúcares presentes en el jugo de uva se convierten en alcohol y dióxido de carbono mediante la acción de las levaduras.

Existen varios tipos de fermentación que pueden aplicarse en la vinificación, cada uno aportando características específicas al vino.

Tipos de fermentación

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es la primera y más crucial etapa en la elaboración del vino.

Este proceso es llevado a cabo por levaduras, principalmente del género Saccharomyces, que convierten los azúcares (glucosa y fructosa) del mosto en etanol (alcohol) y dióxido de carbono.

La temperatura y la duración de esta fermentación varían según el estilo de vino que se desea producir.

Para vinos blancos, suele mantenerse entre 12 y 22 grados Celsius, mientras que para vinos tintos puede oscilar entre 22 y 30 grados Celsius.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso secundario en el que las bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, convierten el ácido málico, presente naturalmente en el vino, en ácido láctico y dióxido de carbono.

Este proceso es esencial para suavizar la acidez del vino, aportando sabores más redondos y complejos.

La FML es común en vinos tintos y algunos vinos blancos, como el Chardonnay.

Fermentación espontánea

La fermentación espontánea, también conocida como fermentación natural, se realiza sin la adición de levaduras cultivadas.

En su lugar, se confía en las levaduras autóctonas presentes en las uvas y en la bodega.

Este método puede aportar una mayor complejidad aromática y un sentido de terroir, aunque conlleva un mayor riesgo debido a la imprevisibilidad de las levaduras naturales.

Fermentación en botella

Este tipo de fermentación es utilizado principalmente en la producción de vinos espumosos, como el Champagne.

Conocida también como «método tradicional» o «método champenoise», implica una segunda fermentación en la botella, donde se añade una mezcla de azúcar y levaduras al vino base.

Esta fermentación produce dióxido de carbono, creando las burbujas características de los vinos espumosos.

Fermentación carbónica

La fermentación carbónica es una técnica utilizada principalmente para producir vinos jóvenes y afrutados, como el Beaujolais Nouveau.

En este proceso, las uvas enteras se fermentan en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), lo que permite que la fermentación comience dentro de cada uva.

Este método produce vinos con taninos suaves y sabores intensamente frutales.

Elementos que intervienen en la fermentación

Levaduras

Las levaduras son los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica.

Existen dos tipos principales: las levaduras autóctonas, presentes de forma natural en las uvas y en el entorno de la bodega, y las levaduras cultivadas, que son seleccionadas y añadidas al mosto para controlar mejor el proceso de fermentación.

Las levaduras no solo transforman los azúcares en alcohol, sino que también contribuyen a la formación de compuestos aromáticos y de sabor.

Bacterias lácticas

En la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas juegan un papel crucial.

Estas bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza la acidez del vino y puede añadir notas de mantequilla, crema o nuez al perfil del sabor.

Temperatura

La temperatura es un factor crítico en la fermentación.

Las temperaturas más bajas tienden a preservar los aromas frescos y frutales, mientras que las temperaturas más altas pueden aumentar la extracción de taninos y compuestos fenólicos.

Es vital controlar la temperatura para evitar problemas como la fermentación detenida o la producción de compuestos no deseados.

Oxígeno

El oxígeno puede tener un impacto significativo en la fermentación y en el perfil final del vino.

Durante la fermentación alcohólica, la exposición al oxígeno debe ser controlada cuidadosamente.

Un exceso de oxígeno puede conducir a la oxidación y a la pérdida de aromas frescos, mientras que una cantidad adecuada puede ayudar a las levaduras a completar el proceso de fermentación de manera más eficiente.

Tamaño y tipo de recipiente para la fermentación

El tamaño y el tipo de recipiente utilizado en la fermentación pueden influir en el carácter del vino. Existen varios tipos de recipientes, cada uno con sus propias ventajas y desventajas.

Tanques de acero inoxidable

Los tanques de acero inoxidable son muy comunes en la vinificación moderna debido a su facilidad de limpieza y capacidad para controlar la temperatura con precisión.

Son especialmente adecuados para la fermentación de vinos blancos y rosados, donde la frescura y la pureza del sabor son primordiales.

Estos tanques no interactúan químicamente con el vino, lo que permite que los aromas y sabores de la uva se expresen sin interferencias.

Barricas de roble

Las barricas de roble son tradicionales y siguen siendo populares debido a su capacidad para aportar complejidad y estructura al vino.

Durante la fermentación en barrica, el vino puede adquirir sabores de vainilla, especias, coco y tostado, dependiendo del tipo de roble y del nivel de tostado de la barrica.

Además, la microoxigenación que ocurre a través de los poros del roble puede suavizar los taninos y mejorar la textura del vino.

Hormigón y arcilla

Los recipientes de hormigón y arcilla, como los huevos de cemento y las ánforas, están ganando popularidad por su capacidad de combinar algunas de las ventajas del acero inoxidable y del roble.

Estos recipientes permiten una microoxigenación controlada sin añadir sabores externos, y su masa térmica ayuda a mantener una temperatura de fermentación constante.

El resultado es a menudo un vino con una textura suave y una expresión pura del terroir.

Tamaño del recipiente

El tamaño del recipiente también tiene un impacto significativo. Los recipientes más pequeños tienen una mayor proporción de superficie a volumen, lo que puede acelerar la extracción de compuestos del material del recipiente, como los taninos del roble.

Por otro lado, los recipientes más grandes tienden a fermentar de manera más uniforme y pueden ser preferidos para la producción de lotes más grandes.

Conclusión

La fermentación del vino es un proceso fascinante que combina ciencia, arte y tradición.

Los diferentes tipos de fermentación, los elementos que intervienen y la elección del recipiente juegan un papel crucial en la creación del vino.

Cada decisión tomada durante la fermentación influye en el perfil final del vino, haciendo de cada botella una expresión única del viñedo y del enólogo.

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